Alcool

	Alcool à haut degré – La fabrication d’alcool pur
	Eaux-de-vie - Comment distiller des eaux-de-vie arômatisées ?
	Moût– Conseils pour la macération
	Technique - Indications sur la technique de la distillation
	Substances toxiques - Comment les écarter ?
	Erreurs commises pendant la distillation – On n’est jamais à l’abri d’un problème
	Finition – Aromaticité et mise en réserve
	Proportions – Combien de distillat de cœur peut-on obtenir ?
	Suggestions –

Alcool à haut degré

Ce qui suit se rapporte en majeure partie à la fabrication d’eaux-de-vie arômatisées. Pour produire un alcool pur à haut degré (jusqu’à 97% vol. maxi.), il est indispensable d’augmenter si possible la pression de la vapeur, par exemple en faisant s’écouler de l’eau sur le chapiteau de l’alambic, en distillant plusieurs fois ou, encore mieux, en travaillant avec une lentille de rectification ou une colonne.

Eaux-de-vie

La qualité et l’arôme de l’eau-de-vie finale dépendent fortement du moût initial. Selon le type de fruit utilisé, l’arôme est déterminé par un certain nombre de composants différents, mais en principe tous les types de fruits sont bons pour être utilisés en macération. Il nous est pourtant impossible de publier un mode d’emploi complet sur la fabrication de moût car ceci dépasserait de loin le simple cadre du site.
Cependant, notons que la qualité des fruits utilisés et le strict respect des règles de base de l’hygiène constituent les conditions nécessaires pour la confection d’une bonne eau-de-vie. Vous ne devriez utiliser que des fruits lavés et frais, en éliminant largement les parties maculées.
Ensuite, vous devez morceler les fruits en veillant à ne pas endommager les noyaux (acide cyanhydrique !), puis les conserver dans un récipient de fermentation. N’importe quel récipient approprié à la conservation d’aliments fera l’affaire, du moment qu’il est hermétique et que l’on peut y introduire un tube ou une bonde de fermentation permettant de laisser s’échapper les gaz produits par la fermentation et d’empêcher l’intrusion de bactéries. Selon le résultat escompté, il faut également ajouter de l’eau, du sucre, de la levure, etc.
Enfin, vous laissez fermenter le tout à température ambiante et vous secouez ou remuez le récipient tous les deux jours jusqu’à ce que les fruits ne « bouillonnent plus » et ne moussent plus. Le moût est prêt.

Si vous souhaitez fermenter des substances de base à teneur en amidon (pommes de terre ou céréales), l’amidon doit d’abord être transformé en sucre. Ceci se produit dès lors que vous chauffez le moût à 65° environ puis y ajoutez du malt ou de l’amylase.
Remarque : la fermentation prend mieux à partir de 5 litres. C’est une vieille règle qu’il faut prendre à cœur.

Technique

Le mélange aqueux et alcoolisé (vin, moût, bière…) est porté à ébullition. La vapeur qui est alors produite contient davantage de concentration d’alcool que lors du mélange d’avant (car l’alcool bout dès 78° C et l’eau à 100 seulement). La vapeur s’élève par le col de cygne et refroidit lorsqu’elle accède dans le réfrigérant où elle se condense et s’égoutte, désormais plus alcoolisée qu’auparavant.
Pendant la distillation, la chaudière devrait être emplie de moût au 2/3 voire 3/4 au maximum, car il faut s’attendre à une formation importante de mousse et la chaudière risque de déborder. Si vous distillez un liquide (p. ex. du vin), la chaudière peut être emplie presque jusqu’au bord. Vous montez ensuite l’ensemble de l’alambic et versez de l’eau dans le réfrigérant (fût de refroidissement). La température de l’eau devrait avoisiner les 20°C et ne pas dépasser les 30°C.
C’est alors que vous chauffez la chaudière.
Plus la teneur en alcool du moût est élevée, plus la température d’ébullition du mélange eau-alcool est basse. Pour un moût très alcoolisé, une température de 85° environ est par conséquent tout à fait suffisante au début.
Distillation simple : Les premières gouttes qui s’écoulent par le réfrigérant sont appelées tête de distillation et doivent être écartées car elles contiennent des substances toxiques. On peut distinguer la différence à l’odeur : la tête sent le détergent, la laque industrielle. Ce n’est que lorsque l’alcool buvable s’égoutte par le réfrigérant que le distillat sent bon et se déguste : c’est le cœur du distillat. Lorsque enfin le distillat commence à se délayer et son goût à s’affadir, il est temps de fractionner la fin du distillat appelée queue de distillation.
Lors de la distillation simple, on obtient un volume d’alcool relativement faible (30 à 45%) et très aromatique avec un alambic classique. La distillation simple est recommandée notamment pour de petites quantités et de petits appareillages. Si vous souhaitez cependant obtenir un alcool à haut degré, vous pouvez produire des volumes plus élevés à l’aide d’une colonne ou d’une lentille de rectification, même par distillation simple.
Distillation double : normalement, la distillation se fait en deux temps. Vous distillez d’abord entièrement votre moût jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que la queue de distillation. Ce premier distillat est appelé le brouillis.
Vous reversez ce premier distillat dans la chaudière pour une seconde distillation afin de débarrasser le brouillis de la tête et de la queue. Cette seconde distillation est la bonne chauffe.

Substances toxiques

Lors de la fermentation et de la distillation du moût peuvent très vite se former des substances indésirables telles que de l’acétone, de l’acétate ou du méthanol. Or plus la préparation du moût aura été faite de façon hygiénique, moins vous aurez à subir une formation de toxines pendant ces opérations !
Fort heureusement, il est possible d’éliminer en grande partie ces substances, car leur point d’ébullition se situe en deçà de celui de l’alcool. C’est pourquoi les premières gouttes qui sortent du réfrigérant peuvent et doivent être écartées.
Ceci est également la raison pour laquelle nous vous recommandons l’emploi d’un thermomètre lors de la distillation d’alcool : à partir du moment où la température de chauffe n’augmente plus continuellement, le cœur du distillat commence à se former. C’est ce cœur qui nous intéresse.
Si vous travaillez sans thermomètre mais que vous voulez être sûr de votre distillat, n’hésitez pas à laisser passer quelques gouttes de tête de distillation supplémentaires avant de recueillir le cœur (même si l’alcool qui suit immédiatement la tête est le meilleur). En temps normal, cela ne représente que quelques gouttes de tête par litre.

Erreurs commises pendant la distillation

La tête de distillation doit absolument être écartée, au risque de devoir recommencer l’opération. En dépit de tous les instruments auxiliaires comme le thermomètre, vous devriez aussi vous fier à votre odorat. « Le nez est le meilleur ami du distillateur », et même dans les grandes distilleries industrielles, l’élimination de la tête se fait par l’odorat.
De même, la queue de distillation doit être écartée à temps ; ce qui s’avère plus délicat, car le passage du cœur à la queue est subtil. Par ailleurs, la queue peut contenir une certaine quantité d’huile aromatique. C’est pourquoi on peut très bien confondre la gnole avec de l’arôme. Seul le nez exercé fait la différence, mais dans le doute il est préférable d’éliminer généreusement, c'est-à-dire de couper le distillat plus tôt que trop tard.
Rectification trop grande : si vous distillez à feu vif avec trop de pression de vapeur, vous obtenez sans doute un alcool neutre et très propre, mais cela dit sans arômes. De même, si la cuisson est trop forte voire trop directe, ou si vous utilisez des fruits pas bien mûrs, le moût peut brûler et attacher au fond de la chaudière. Ceci confère à l’alcool un arrière-goût fâcheux que vous ne pouvez plus corriger.
La turbidité (liquide trouble) de teinte bleutée et laiteuse survient si la séparation des fractions du distillat n’a pas été correcte. Cette turbidité peut cependant être corrigée souvent par refroidissement et filtration. Les teintes vert-jaune et brun-rouge se forment parfois sous l’action du matériau du récipient de macération ou de la chaudière.

Finition

Avant de mettre votre eau-de-vie maison en réserve, vous devriez d’abord la filtrer. En général, il suffit pour cela de la verser très froide dans un filtre à plis, éventuellement un filtre à café. Pour le stockage, vous devriez ensuite utiliser des récipients en verre ou, selon le type d’alcool, des futailles en chêne.

Proportions

Avec un alambic de 3 à 5 litres et sous condition d’hygiène, la tête de distillation devrait au maximum couvrir le fond d’un verre à eau-de-vie, soit une cinquantaine de gouttes. C’est ensuite que vient le cœur du distillat. Si vous souhaitez utiliser la queue, continuez de distillez jusqu’à une température d’eau de 91°C, ou jusqu’à ce que le distillat soit fade.

Suggestions

Pour de plus amples informations, nous vous conseillons les musées suivants :

Quimper : Musée de l’Alambic. Malheureusement, nous n’avons pas encore eu l’occasion de visiter ce musée, mais la description semble aussi alléchante que l’est la fine de Bretagne, même s’il n’est pas aussi grand que celui de la distillerie Jean Gauthier à Saint-Désirat.
Musée de l’Alambic – Distillerie du Plessis
77, chemin du Quinquis – 29000 Quimper

Saint-Désirat : une visite du Musée de l’Alambic attenant à la Distillerie Jean Gauthier vaut le détour non seulement pour sa large collection de divers alambics et pour leur très belle mise en valeur ; elle le vaut aussi pour l’aperçu intéressant qu’il donne de la distillerie industrielle moderne.
Musée de l’Alambic – Distillerie Jean Gauthier
07340 Saint-Désirat
http://www.jeangauthier.com/