Fonctionnement d'un alambic
Fonctionnement d'un alambic
Chaque alambic fonctionne selon le même principe. Le produit destiné à être distillé est chauffé dans la chaudière jusqu'à ébullition. La vapeur s'élève alors par le chapiteau pour être conduite par le col de cygne jusqu'au réfrigérant où elle se condense. C'est tout. La distillation existe depuis trois millénaires et y était connue en Egypte, en Inde et en Chine. Les alambics eux-mêmes n'ont que peu changé depuis.
La forme de l'alambic détermine le résultat final, car moins la pression que la vapeur doit subir avant de se condenser est forte, plus sa teneur sera enrichie en particules résiduelles de marc. L'alcool produit sera donc, au final, plus aromatisé mais aura moins de volume.
A l'inverse, plus la vapeur est soumise à une pression, plus elle perdra de ses particules plus lourdes. Par conséquent, le distillat final n'en sera que plus pur. L'alcool produit aura ainsi plus de volume mais sera plus neutre en arôme.
Tout l'art de la distillation réside dans la capacité à réguler correctement la pression de la vapeur selon le résultat escompté.
Matériaux
Une importante quantité de substances agressives est libérée lors de la distillation. Ces substances sont capables de corroder tout matériau « normal ». Or le cuivre s’avère être idéal pour la distillation, et c’est pourquoi la chaudière, le chapiteau, la colonne ainsi que le col de cygne d’un bon alambic devraient toujours être en cuivre. Ce métal possède en effet une excellente conduction de chaleur et empêche en partie que le moût n´attache au fond de la chaudière car la chaleur est répartie rapidement et uniformément. En outre, le cuivre résiste aux acides de fruits, neutralise les sulfures d’hydrogène et possède des propriétés catalytiques.
Les réfrigérants des alambics industriels modernes peuvent être fabriqués en acier Inox V2A. En laboratoire, on utilise de préférence des instruments en verre pour des procédés expérimentaux, en particulier en raison des avantages en ce qui concerne le nettoyage.
Forme
La chaudière elle-même n’a que très peu changé au fil des millénaires, car la forme sphérique ou ovale se prête excellemment à la distillation. Premièrement, la chaleur se diffuse rapidement et uniformément, et deuxièmement une substance attache moins vite dans une forme sphérique que dans une forme à fond plat. C’est la raison pour laquelle vous ne devriez distiller que des liquides (bière, vin, eau, huile) avec un alambic à fond plat. Vous pouvez également recourir à une plaque-tampon ou à un agitateur afin d’empêcher que le moût n´attache au fond pendant la cuisson.
Nos alambics sont presque tous équipés d’une chaudière sphérique ; seule la partie inférieure est un peu aplanie pour que vous puissiez la poser sur une cuisinière standard.
Pression
Il est parfois nécessaire d’augmenter la pression que doit subir la vapeur avant que celle-ci se condense. Pour obtenir un alcool pur par exemple, la pression devrait être élevée si possible afin que les substances résiduelles se séparent de la vapeur (en soient rectifiées) par le col de cygne pour que seul l’alcool puisse accéder au réfrigérant.
Le procédé le plus adouci de la rectification est celui de la distillation dans un local réfrigéré. La pression est sensiblement plus forte lorsqu´on asperge le chapiteau et le col de cygne d´eau ou qu’on les recouvre de serviettes humides. Enfin, la pression augmente davantage encore grâce à l’emploi d’une lentille ou d’une colonne de rectification.
Pour la confection d’eaux-de-vie fines ou d’huiles aromatiques en revanche, le but est de conserver les substances aromatiques ; or celles-ci tendent à disparaître si la pression est trop élevée dans le col de cygne.
C’est pourquoi la plupart des alambics sont coiffés d’un chapiteau et d’un tube montant rétrécis vers le haut. La vapeur peut donc s’élever plus aisément et se dilater avant de pénétrer par le col de cygne étroit jusqu’au réfrigérant raccordé en conservant tous ses constituants en arôme.
Conseil : il est toujours plus facile d’augmenter la pression après-coup que de la baisser. En cas de doute, il convient toujours d’opter pour un alambic impliquant une pression moindre.
Température
L’un des inconvénients présumés des alambics traditionnels est qu’ils sont souvent dépourvus de thermomètre. Cela dit, le thermomètre ne s’avère pas indispensable non plus puisque des personnalités telles que Paracelse, Hermès Trismégiste, Arnauld de Villeneuve et Nicolas Flamel ne disposaient pas de thermomètres étalonnés, et les anciens alchimistes d’Inde, d’Egypte et de Chine encore moins.
Mais : la température est une donnée importante dans l’alcool, car il convient de savoir quand séparer (fractionner) précisément les parties volatiles car certaines contiennent des substances nocives.
Si vous souhaitez donc surveiller de plus près votre distillation, vous pouvez équiper votre alambic d’un thermomètre pour un supplément modique. La plupart de nos alambics sont d’ailleurs déjà pourvus d’un.
Au choix, il vous est également loisible de faire un trou dans le chapiteau ou le tube montant et d’y introduire un thermomètre de laboratoire avec son bouchon en silicone approprié.
La température de l’eau du réfrigérant devrait être de 20° pour un résultat optimal ; si la température est trop basse, la vapeur risque de se condenser trop vite et si elle est trop élevée, la vapeur peut ne pas se condenser du tout. Il est toujours possible d’évaluer la température à la main avec un peu d’expérience et, en cas de besoin, d’ajouter de l’eau froide.
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